「野菜の皮は剥くもの」というのは、ごく当たり前の感覚なのではないでしょうか。
しかし現在、「野菜の皮を剥かずに食べよう」という考え方も出ています。
これは、「野菜の皮にも栄養があるから」というところからきています。

では、実際にはどのような野菜が、「皮を剥かない調理」に適しているのでしょうか？

豊富なカロテンを含む食材として、いつも真っ先に取り上げられるのが「ニンジン」です。

ニンジンのカロテンは、実の部分よりも皮の部分に多く含まれています。

このため、人参は皮を剥かずにそのまま調理するのが望ましいでしょう。

また、レンコンやキャベツも、皮～外側に栄養が詰まっています。

レンコンの場合は動脈硬化を予防できる抗酸化作用物質であるポリフェノールが、キャベツの場合は人間を健やかに保つために欠かせないビタミン類が、普段は捨ててしまう部分に集まっているのです。

さつまいもの皮にはアントシアニン、クロロゲン酸とポリフェノールが含まれています。

他、カルシウムやビタミン、食物繊維なども多少含まれているため、もし炊き込みご飯などにする際は皮ごと入れて頂きましょう。

大根も皮を剥くのが面倒なら、洗ってまるごと切ってOK。

ビタミンCがより多く摂れます。

大根の場合、皮よりむしろ葉部分に栄養があります。

カルシウムやビタミン、カリウムなどが含まれているので、ホールフードとして丸ごと頂きましょう。

皮の部分や外側の葉はどうしても「食べにくさ」を感じるものなのですが、調理方法を工夫すればおいしく食べることができます。

ニンジンはそのまま切ってしまって使えますし、レンコンはよく洗って揚げるなどの方法をとると皮の存在が気にならなくなります。

キャベツは細かく刻んで炒め物にするとよいでしょう。

ただ、「皮は絶対に食べなければならない」ということはありません。

ニンジンやレンコン、キャベツは確かに皮や外側の葉に大量の栄養分が詰まっています。
しかしそれ以外の野菜も同じかというとそうではありません。

野菜の一部分であるため皮にも栄養はありますが、それはほとんど誤差範囲内だと考えられています。

そのため、「皮を剥いて食べると栄養がまったくなくなってしまう」ということはありません。

また、皮を残して調理をしてしまうと、どうしても舌触りや見た目が悪くなってしまったり、上で挙げたように調理方法がやや制限を受けたりしてしまいます。

このため、「栄養が皮に集まるものは皮ごと食べる。そうでないものに関しては、自分たちで作って食べるときには捨てないでおくが、お客様にお出しするときは剥いてしまう」というように使い分けるとよいでしょう。

ちなみに昔から伝わる調理方法の多くは、「野菜をまるごと使い切る」というものでした。

これは、栄養状況が悪かった時代において、「少しでもたくさんの栄養素をとらなければ」という先人たちの努力と工夫の結果だと言えるでしょう。